Hvetegluten CAS: 8002-80-0 Produsent Leverandør

Gluten er et proteinkompleks som dannes når vann eltes med hvetemel, noe som fører til fjerning av en stor del av stivelsen. Det danner det elastiske rammeverket i deigen, og fanger opp gassen som produseres av gjæringen og heveprosessen, noe som resulterer i en hevet deig med ønsket brødvolum og struktur. Gliadin har lavere molekylvekt og gir strekkbarhet sammenlignet med glutenin, som har høyere molekylvekt og bidrar til elastisitet. Gluten er tilgjengelig som hvetegluten, maisgluten og zein. Vital hvetegluten er den mest brukte. Se hvetegluten.